Τα στρείδια και τα εσκαργκό (escargot σαλιγκάρια) αναγνωρίζονται ως τρόφιμα πολυτελείας σε όλο τον κόσμο, αλλά κάποτε εκτιμούνταν από τις κατώτερες τάξεις ως φθηνές πηγές πρωτεΐνης. Οι λιγότερο τολμηροί καταναλωτές σήμερα βλέπουν τα σαλιγκάρια ως παράσιτο του κήπου και σπεύδουν να επισημάνουν ότι τα φρεσκοκομμένα στρείδια δεν είναι μόνο ωμά αλλά και ζωντανά όταν τρώγονται. Πώς λοιπόν αυτά τα ασυνήθιστα συστατικά έγιναν αντικείμενα επιδεικτικής απόλαυσης;

Από το σαλιγκάρι στον κήπο στη γαστρονομία

Η κατανάλωση αυτού που πολλοί θεωρούν γλοιώδες κι ενοχλητικό φαίνεται σχεδόν αντιφατική, αλλά η κατανάλωση χερσαίων σαλιγκαριών έχει μακρά ιστορία που χρονολογείται από την Παλαιολιθική περίοδο, πριν από περίπου 70.000 έως 170.000 χρόνια στη νότια Αφρική.

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι έτρωγαν επίσης σαλιγκάρια και διέδωσαν τις διατροφικές τους συνήθειες σε όλη την αυτοκρατορία τους στην Ευρώπη.

Οι Ρωμαίοι της κατώτερης και της μεσαίας τάξης έτρωγαν σαλιγκάρια από τους κήπους τους, ενώ οι εκλεκτοί καταναλωτές έτρωγαν ειδικά εκτρεφόμενα σαλιγκάρια που είχαν τραφεί με μπαχαρικά, μέλι και γάλα.

Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος περιέγραψε πώς τα σαλιγκάρια εκτρέφονταν σε λίμνες και τους έδιναν κρασί για να παχύνουν.

Η πρώτη γαλλική συνταγή για σαλιγκάρια εμφανίστηκε τη δεκαετία του 1390, στο Le Ménagier de Paris (Το Παρισινό Βιβλίο Νοικοκυριού), αλλά παρόμοιες συνταγές δεν υπάρχουν σε άλλα βιβλία μαγειρικής της εποχής.

Ένα βιβλίο μαγειρικής του 1811 από το Metz, στην περιοχή της Αλσατίας, περιγράφει την εκτροφή σαλιγκαριών όπως έκαναν οι Ρωμαίοι και μια ειδική πιατέλα, την l’escargotière, για το σερβίρισμά τους

Νεκρή φύση του 17ου αιώνα με ένα πιάτο στρείδια / Public domain

Τα σαλιγκάρια κατατάσσονταν στα ψάρια

Το 1530, ο συγγραφέας μιας γαλλικής πραγματείας για τους βατράχους, τα σαλιγκάρια, τις χελώνες και τις αγκινάρες θεωρούσε όλες αυτές τις τροφές «εξίσου παράξενες αλλά δημοφιλείς στους συγχρόνους του», γράφει ο Alan Davidson στο The Oxford Companion to Food. Μέρος της απήχησης είχε να κάνει με την αποφυγή του κρέατος τις «άπαχες» ημέρες.

Τα σαλιγκάρια κατατάσσονταν στα ψάρια από την Καθολική Εκκλησία και μπορούσαν να καταναλωθούν ακόμη και κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής.

Για τα επόμενα 200 χρόνια, τα σαλιγκάρια εμφανίζονταν μόνο στα παρισινά βιβλία μαγειρικής μαζί με μια συγγνώμη για τη συμπερίληψη ενός τόσο αηδιαστικού συστατικού. Αυτό αντανακλούσε το γούστο των αστών της ανώτερης τάξης, αλλά τα σαλιγκάρια εξακολουθούσαν να τρώγονται στις ανατολικές επαρχίες της Γαλλίας.

Ένα βιβλίο μαγειρικής του 1811 από το Metz, στην περιοχή της Αλσατίας, περιγράφει την εκτροφή σαλιγκαριών όπως έκαναν οι Ρωμαίοι και μια ειδική πιατέλα, την l’escargotière, για το σερβίρισμά τους. Η τάση αυτή δεν έφτασε στο Παρίσι παρά μόνο λίγα χρόνια αργότερα.

Αναφορές σε αυτό που πιθανώς είναι στρείδια εμφανίζονται σε κλασικά ελληνικά κείμενα συγγραφέων όπως ο Αριστοτέλης και ο Όμηρος

Με σκόρδο, μαϊντανό και βούτυρο

Ο Γάλλος διπλωμάτης Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord παρέθεσε ένα δείπνο στον Αλέξανδρο Α’ μετά την πορεία του Ρώσου τσάρου στο Παρίσι μετά την ήττα της συμμαχίας του από τον Ναπολέοντα Βοναπάρτη το 1814.

Ο σεφ που διοργάνωσε το γεύμα ήταν ο πατέρας της γαλλικής κουζίνας, ο Marie-Antoine Carême, που καταγόταν από τη Βουργουνδία, πνευματική πατρίδα των διάσημων πλέον σαλιγκαριών της Βουργουνδίας.

Ο Carême σέρβιρε στον τσάρο μια συνταγή που θα γινόταν κλασική, παρασκευασμένη με σκόρδο, μαϊντανό και βούτυρο. Υποτίθεται ότι ο τσάρος παραληρούσε για το «νέο» πιάτο και τα σαλιγκάρια έγιναν εξαιρετικά δημοφιλή. Μια συνταγή για σαλιγκάρια Βουργουνδίας εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε ένα γαλλικό μαγειρικό λεξικό που εκδόθηκε το 1825.

Η Εθνική Ημέρα Εσκαργκό

Είναι ειρωνικό το γεγονός ότι χρειάστηκε η έγκριση ενός ξένου αυτοκράτορα που μόλις είχε κατακτήσει τον Ναπολέοντα για να αποκατασταθεί το καθεστώς της πολυτέλειας στο escargot, ένα φαγητό που έγινε σύμβολο της γαλλικής κουζίνας.

Τα σαλιγκάρια παραμένουν δημοφιλή και σήμερα στη Γαλλία, με την κατανάλωση να κορυφώνεται κατά τη διάρκεια των Χριστουγεννιάτικων διακοπών. Η 24η Μαΐου είναι η Εθνική Ημέρα Εσκαργκό.

Ο Carême σέρβιρε στον τσάρο μια συνταγή που θα γινόταν κλασική, παρασκευασμένη με σκόρδο, μαϊντανό και βούτυρο. Υποτίθεται ότι ο τσάρος παραληρούσε για το «νέο» πιάτο και τα σαλιγκάρια έγιναν εξαιρετικά δημοφιλή

Στρείδια, το αρχικό fast food και οι αρχαίοι Έλληνες

Τα στρείδια είναι μια άλλη πρώιμη τροφή, όπως φαίνεται σε απολιθώματα που χρονολογούνται από την Τριαδική εποχή, πριν από 200 εκατομμύρια χρόνια. Στοιχεία απολιθωμένων στρειδιών έχουν βρεθεί σε όλες τις μεγάλες χερσαίες μάζες, ενώ υπάρχουν ενδείξεις αλιείας στρειδιών από ιθαγενείς στη Βόρεια Αμερική και την Αυστραλία που χρονολογούνται στην περίοδο του Ολόκαινου, πριν από περίπου 10.000 χρόνια.

Αναφορές σε αυτό που πιθανώς είναι στρείδια εμφανίζονται σε κλασικά ελληνικά κείμενα συγγραφέων όπως ο Αριστοτέλης και ο Όμηρος. Τα όστρακα στρειδιών που βρέθηκαν στην Τροία επιβεβαιώνουν ότι αποτελούσαν αγαπημένη τροφή.

Παραδοσιακά σερβίρονταν ως πρώτο πιάτο σε συμπόσια στην αρχαία Ελλάδα και συχνά μαγειρεύονταν, μερικές φορές με εξωτικά μπαχαρικά.

Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος αναφέρεται στα στρείδια ως ρωμαϊκή λιχουδιά. Κατέγραψε τις μεθόδους του πρωτοπόρου της ρωμαϊκής καλλιέργειας στρειδιών, Sergius Orata, ο οποίος έφερνε τα καλύτερα δείγματα από όλη την αυτοκρατορία για να τα πουλήσει σε εκλεκτούς πελάτες.

Οι μεσαιωνικοί παράκτιοι κάτοικοι μάζευαν στρείδια κατά την άμπωτη, ενώ οι πλούσιοι καταναλωτές στην ενδοχώρα θα πλήρωναν υψηλά ποσά για τα οστρακοειδή, μια φθαρτή πολυτέλεια, που μεταφέρονταν στα κάστρα τους.

Χρειάζονται καλό κρασί

Οι Άγγλοι ευγενείς γύρω στο 1390 προτιμούσαν τα μαγειρεμένα στρείδια, ψημένα στα κάρβουνα ή ποσέ σε ζωμούς, ίσως ως μέτρο για την πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης. Μέχρι και τον 17ο αιώνα, ένας Άγγλος συγγραφέας προειδοποιούσε: «Αλλά αν τρώγονται ωμά, χρειάζονται καλό κρασί … για να βοηθήσουν την πέψη».

Τον ίδιο αιώνα, 100.000 στρείδια φέρονται να καταναλώνονταν κάθε μέρα στο Εδιμβούργο. Τα όστρακα από την ταβέρνα στο υπόγειο του Gladstone’s Land, μιας πολυκατοικίας στην πρωτεύουσα της Σκωτίας, γέμιζαν τα κενά στην τοιχοποιία του κτιρίου.

Μέχρι τον 18ο αιώνα, τα μικρά στρείδια αποτελούσαν δημοφιλές σνακ στις παμπ, ενώ τα μεγαλύτερα προστίθεντο ως κρέας στην κατσαρόλα με το στιφάδο.

Οι σκωτσέζικες φάρμες στρειδιών στο Firth of Forth, έναν κολπίσκο της Βόρειας Θάλασσας, παρήγαγαν 30 εκατομμύρια στρείδια ετησίως μέχρι τη δεκαετία του 1790, αλλά η συνεχής υπεραλίευση σύντομα είχε το τίμημά της.

Μέχρι το 1884, μόνο 6.000 στρείδια συλλέγονταν στο Forth, και ο τοπικός πληθυσμός κηρύχθηκε εξαφανισμένος το 1957.

Τα μολυσμένα στρείδια

Καθώς τα αποθέματα άγριων στρειδιών μειώνονταν, τον 19ο αιώνα αναπτύχθηκαν μεγάλες φάρμες στρειδιών σε αστικά κέντρα όπως η Νέα Υόρκη και η Βαλτιμόρη. Αρχικά επιτυχημένες, αυτές οι επιχειρήσεις συγκομιδής μολύνθηκαν τελικά και μολύνθηκαν από τύφο από τα λύματα.

Το 1924, τα μολυσμένα στρείδια σκότωσαν 150 ανθρώπους στην πιο θανατηφόρα επιδημία τροφικής δηλητηρίασης στην ιστορία των Ηνωμένων Πολιτειών.

Μακριά από την υπεραφθονία στρειδιών που είχαμε κάποτε, η υπεραλίευση, η ρύπανση και τα χωροκατακτητικά είδη απειλούν σήμερα τους πληθυσμούς των στρειδιών παγκοσμίως. Λόγω αυτής της σπανιότητας των άγριων στρειδιών και των πόρων που απαιτούνται για την ασφαλή εκτροφή περιβαλλοντικά βιώσιμων στρειδιών, αυτά αποτελούν πλέον ένα προϊόν υψηλής ποιότητας.

Επόμενο στο μενού

Η έλλειψη έκανε τα στρείδια πολυτέλεια και η έγκριση ενός τσάρου ανέδειξε τα σαλιγκάρια σε γκουρμέ. Θα μπορούσαν τα έντομα να γίνουν το επόμενο status food, άραγε;

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι έτρωγαν σκαθάρια και ακρίδες και οι πολιτισμοί σε όλο τον κόσμο καταναλώνουν έντομα, αλλά όχι (ακόμη) ως προϊόντα πολυτελείας.

Ίσως ο σωστός ινφλουένσερ μπορεί να κάνει την ψητή με μέλι ακρίδα το επόμενο είδος που θα πάρει την τιμητική του στο πιάτο.

*Με στοιχεία από smithsonianmag.com